Hay quesos que se pueden reproducir en cualquier parte del mundo si se tienen los cultivos y el equipo adecuado. El queso Cabrales no es uno de ellos. Su sabor y su característico veteado azul-verdoso dependen de un hongo que nadie inocula, que vive desde hace siglos en unas cuevas concretas de Asturias — lo que convierte a este queso en uno de los pocos productos alimentarios genuinamente irreproducibles fuera de su lugar de origen.
¿Qué es el queso Cabrales?
El Cabrales es un queso azul español, elaborado de forma artesanal con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche debe proceder exclusivamente de ganaderías registradas dentro de la zona de producción, cuyo ganado se alimenta en los pastos de montaña de los Picos de Europa.
Es un queso graso, con un contenido de materia grasa que suele situarse entre el 45% y el 60% sobre extracto seco. Su pasta es de color blanco o marfil, recorrida por vetas azules o verdosas cuya intensidad y distribución varían según el grado de maduración. La corteza es natural, blanda y fina, de color que va de pardo anaranjado a grisáceo, con un aspecto limoso al tacto producto del intenso desarrollo microbiano superficial durante la maduración.
Origen geográfico y Denominación de Origen Protegida
El Cabrales se elabora exclusivamente en el concejo de Cabrales y en tres parroquias limítrofes del concejo de Peñamellera Alta, en pleno macizo de los Picos de Europa (Asturias). Cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1981, gestionada por su Consejo Regulador, que certifica todo el proceso: inspecciona los rebaños, las queserías y las cuevas de maduración, y controla tanto la leche como el queso resultante.
Es importante entender qué protege exactamente esta DOP: no es solo una receta, sino una geografía. El pliego de condiciones exige que el queso madure un mínimo de dos meses en las cuevas naturales de esa zona específica — sin esa geografía y ese microclima particular, el resultado no puede llamarse legalmente «Cabrales», aunque se siga al pie de la letra la misma receta en otro lugar.
El proceso de elaboración
Tras el ordeño, la leche cruda se cuaja y, una vez formada la cuajada, los quesos se perforan — un paso clave del proceso, porque esas perforaciones permiten la entrada de aire al interior de la pieza, condición indispensable para que el moho responsable del veteado pueda desarrollarse también en el centro del queso y no solo en la superficie.
Con la llegada de la DOP, el proceso se formalizó: el queso dejó de elaborarse en cabañas o casas particulares para producirse en queserías que cumplen las exigencias higiénico-sanitarias del Consejo Regulador, aunque se mantienen elementos tradicionales del oficio, como el uso histórico de utensilios de madera de haya.
La maduración en cuevas naturales: el corazón del proceso
Una vez elaborado, el queso pasa a cuevas naturales de la montaña para su maduración, que se extiende entre dos y cuatro meses. Estas cuevas mantienen de forma natural una humedad relativa cercana al 90% y una temperatura entre 8 °C y 12 °C — condiciones extremadamente estables, propias de la caliza de los Picos de Europa, que favorecen el desarrollo de mohos del género Penicillium en el interior y la superficie del queso.
Lo distintivo de este proceso es que el hongo no se inocula: no hay cultivos de laboratorio ni adición controlada de esporas, como sí ocurre en otros quesos azules elaborados en distintas partes del mundo. El Penicillium que colonea el Cabrales habita el ambiente de esas cuevas concretas desde mucho antes de que existiera la industria quesera moderna, y actúa sobre el queso exactamente igual que lo haría sobre cualquier sustancia orgánica que permaneciera el tiempo suficiente en ese microclima particular. Es, en ese sentido, un cultivo salvaje y geográficamente único — la razón última por la que el Cabrales no puede replicarse fuera de su zona de origen, por más que se intente copiar cada paso de la receta.
Sabor, textura y variaciones
El sabor del Cabrales es fuerte, picante y persistente, consecuencia directa de la actividad del Penicillium durante la maduración. Su textura varía según el grado de curación: cremosa y suave en piezas jóvenes, y progresivamente más firme y desmenuzable a medida que avanza la maduración.
Dentro del marco de la DOP, no todas las piezas de Cabrales son idénticas. Las principales fuentes de variación son:
- El tipo de leche empleada. Los quesos elaborados exclusivamente con leche de vaca tienden a ser más suaves; los que incorporan leche de oveja y/o cabra ganan intensidad y matices más picantes.
- El tiempo de maduración. A mayor tiempo en cueva, el sabor se vuelve más potente y la textura más quebradiza.
- El criterio del maestro quesero. Cada elaborador imprime su propio toque dentro de los márgenes que permite el pliego de condiciones de la DOP.
Un dato curioso: los mohos con propiedades antibióticas
Durante la maduración en cueva intervienen mohos y hongos que, además de aportar sabor y aroma, poseen propiedades antibióticas naturales — un fenómeno conocido desde hace décadas en quesos azules maduros en cuevas kársticas, y que forma parte del atractivo tradicional (más allá del gastronómico) de este tipo de productos.
Cómo se disfruta
El Cabrales suele consumirse solo, acompañado de pan, o combinado con sidra asturiana — su maridaje tradicional en la región, que además contrasta muy bien con la intensidad y el picor característico del queso.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de leche se usa para el queso Cabrales?
Leche cruda de vaca, sola o mezclada con leche de oveja y/o cabra, procedente exclusivamente de ganaderías registradas en la zona de producción de la Denominación de Origen.
¿Cuánto tiempo tarda en madurar el queso Cabrales?
Entre dos y cuatro meses, en cuevas naturales de los Picos de Europa con humedad relativa cercana al 90% y temperatura entre 8 y 12 °C, según exige el pliego de condiciones de la DOP.
¿Por qué el queso Cabrales tiene vetas azules?
Por el desarrollo natural de mohos del género Penicillium durante la maduración en cueva. A diferencia de otros quesos azules, este moho no se inocula artificialmente: es una cepa salvaje que habita de forma natural el microclima de esas cuevas concretas.
¿Desde cuándo tiene Denominación de Origen el queso Cabrales?
Desde 1981. La DOP protege tanto la receta como, sobre todo, la geografía exacta de elaboración y maduración: solo puede llamarse Cabrales el queso producido en el concejo de Cabrales y tres parroquias de Peñamellera Alta (Asturias).
