El queso Paria es uno de los productos lácteos más representativos del altiplano peruano — se elabora principalmente en Puno, aunque también en zonas de… Leer más »Cómo Mejorar el Rendimiento del Queso Paria: Guía Práctica
Elegir mal el cuajo —o dosificarlo a ojo— es una de las causas más comunes de resultados inconsistentes en quesería, tanto artesanal como industrial. La… Leer más »Cuajo para Queso: Tipos, Fuerza IMCU y Cómo Dosificarlo
Toda ficha técnica del Parmigiano Reggiano repite lo mismo: solo tres ingredientes — leche, sal y cuajo. Es cierto, y así lo exige su pliego… Leer más »Parmigiano Reggiano: El Secreto del Siero Innesto (No Aditivos)
Hay quesos que se pueden reproducir en cualquier parte del mundo si se tienen los cultivos y el equipo adecuado. El queso Cabrales no es… Leer más »Queso Cabrales: Origen, Elaboración y DOP Explicados
Ese color dorado de una costra de pan recién horneado, el aroma de una carne bien sellada o el tono ambarino de una cerveza tostada… Leer más »Reacción de Maillard: Qué Es, Etapas y Factores Clave
la aw no solo controla bacterias y hongos — también gobierna la velocidad a la que las grasas de un alimento se enrancian. Y aquí… Leer más »Actividad de Agua y Oxidación de Lípidos: Relación en Forma de U
En el post sobre isotermas de sorción mencionamos que el modelo GAB es hoy el más usado para ajustar el comportamiento completo de la humedad… Leer más »Ecuación de BET en Alimentos: Fórmula y Monocapa Explicada
Ya vimos que la actividad de agua (aw) determina qué tan estable y seguro es un alimento. Pero esa cifra, por sí sola, es una… Leer más »Isotermas de Sorción en Alimentos: Adsorción y Desorción
Dos alimentos pueden tener prácticamente el mismo porcentaje de agua y, sin embargo, uno se echa a perder en dos días y el otro dura… Leer más »Actividad de Agua (aw) en Alimentos: Qué Es y Por Qué Importa
Cuando hablamos de «cantidad de agua» en un alimento solemos pensar que ese único número lo explica todo: cuánta humedad tiene, cuánto dura, cómo se… Leer más »Agua Libre vs. Agua Ligada: Diferencias en los Alimentos